Verrines Caviar de Courgettes,crème de parmesan

Préparation et cuisson : environ 30 mn.

Réfrigération : minimum 30 mn.

Pour 12 verrines.

Caviar de courgettes : 4 belles courgettes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 branches de romarin, 3 feuilles de laurier, 3 pincées de cumin en grains, sel et poivre blanc, huile d’olive.

Crème de parmesan : 30 cl de crème épaisse, 120 gr de parmesan râpé, et un morceau de parmesan pour faire des copeaux.

Coulis de tomate : Si possible un coulis de tomate fait cet été et gardé congelé ou bien en conserve. Faire le caviar de courgettes (nom assez prétentieux, je n’ai jamais compris pourquoi on utilise ce terme en comparaison avec le caviar, c’est comme Montargis la Venise du Gâtinais, quelle prétention !!). Restons modeste et préparons une « caviardade » de courgettes incluant une partie écrasée et une partie en morceaux.

Découper les courgettes en fines rondelles, faire bouillir de l’eau ou bien préparer votre cuit-vapeur, puis faire blanchir les rondelles pendant 3 à 5 mn environ. Egoutter. Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter le cumin, le romarin et les feuilles de lauriers, l’ail écrasé à la fourchette. Lorsque cela embaume la cuisine, ajouter les courgettes et laisser revenir tranquillement à feu moyen pendant 5 bonnes minutes en mélangeant bien pour les faire colorer. Ensuite, mettre la moitié des courgettes dans un saladier ou mieux un cul de poule (ustensile adoré des cuisiniers, allez comprendre pourquoi !!!). Ecraser à la fourchette. Retirer le romarin et le laurier, saler et poivrer et laisser refroidir sur le bord du fourneau. Réserver les tranches de courgettes restantes.

La crème de parmesan : Mettre la crème épaisse dans une casserole à fond épais, et faire chauffer à feu doux, ajouter le parmesan râpé et mélanger doucement en continu jusqu’à obtenir une jolie crème épaisse et onctueuse. Saler et poivrer et réserver pour laisser tiédir.

Coulis de tomate : Faire simplement réchauffer votre coulis doucement et quand il commence à faire des bulles, arrêter et réserver.

Monter vos verrines en garnissant le fond d’un tiers de « caviar de courgettes », un tiers de courgettes en tranches. Ajouter la crème de parmesan, puis un peu de coulis de tomate. Compléter par une lame de parmesan coupée au couteau. Mettre au réfrigérateur pendant une ½ heure avant de servir. Si vous préférez un service en assiette, alors laisser tiédir la crème de parmesan et le coulis de tomate et préparez vos assiettes d’un fond de courgettes, mettez l’équivalent d’un quart des courgettes à côté, puis un filet de coulis sur les courgettes et la crème. Accompagner de quelques copeaux de parmesan.

A déguster avec un pinot gris d’Alsace juste frais comme il faut.