Tagine d'agneau aux dattes et aux amandes

Pour 6 personnes, préparation et cuisson 3 heures. 

1,5 kg de souris d’agneau, 

10 dattes par personne,

2 cas de Ras El Hanout,

1 cas de gingembre frais râpé,

2 pincées de pistil de safran ou une petite dose,

1 gros oignon émincé,

1 verre de vin blanc sec,

1 bâton de canelle,  

250 gr d’amandes ,

2 cac de fleur d’oranger,

2 ou 3 tranches d’oranges confîtes (ou bien de marmelade d’orange plutôt sucrée).  Persil plat et /ou coriandre fraîche, Sel et poivre noir.

Accompagner d’une semoule de grains moyens et de tranches d’oranges découpées finement pour la décoration. Si possible prendre de très bonnes dattes séchées les plus naturelles possibles et penser à les dénoyauter avant de les utiliser (cela évitera les surprises !!). 

Laver les dattes et les mettre dans un récipient rempli d’eau. 

Faire chauffer de l’huile d’olive dans un grand fait-tout,  faire revenir les oignons émincés et réserver. 

Ajouter un peu d’huile et mettre le Ras El Hanout, le gingembre, bien mélanger et faire revenir les morceaux de souris préalablement découpés en gros dés (on y met aussi les os restant pour le goût). Bien mélanger et bien faire dorer la viande enrobée d’épices. 

Egoutter la moitié des dattes et garder l’eau de trempage.

Ajouter le verre de vin blanc pour déglacer les sucs, laisser réduire puis ajouter l’eau de trempage des dattes, sel et poivre. Porter à petite ébullition et laisser mijoter  trois bons quarts d’heure à feu doux en conservant une légère ébullition. 

Puis ajouter la moitié des dattes, le safran, laisser à nouveau mijoter une demi-heure sans couvercle pour faire réduire la sauce. 

Ensuite ajouter le restant des dates, les 2 cuillères à café de fleur d’oranger et les 2 ou 3 tranches d’oranges confîtes. Laisser mijoter encore une trentaine de minutes pour que la viande soit fondante, qu’elle se détache des os et qu’elle soit bien imprégnée de sauce qui doit s’épaissir au fur et à mesure de la cuisson. Bien remuer tout au long de la cuisson et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Préparer un plat à tagine (ou autre si vous n’en avez pas) et remplissez le d’eau bouillante pour le garder au chaud. 

Faire griller les amandes à sec dans une poêle et réserver. Tailler de fines tranches d’oranges et  hacher le persil ou la coriandre.

Faire la semoule ensuite avec selon les goûts un bouillon de légumes ou simplement de l’eau bouillante. 

Préparer votre plat après avoir vidé l’eau en disposant des tranches d’orange tout autour, verser les morceaux de viande généreusement couvert de sauce onctueuse, les amandes grillées puis parsemer avec le persil ou la coriandre. 

Servir aussitôt avec la semoule en accompagnement. Se déguste volontiers avec un vin rouge de type Côtes du Rhône, ou bien un vin méditerranéen de type italien ou espagnol mais pas trop fort.