Blanquette de veau de Bernard Loiseau

Cette période de confinement nous a parue idéale pour relancer notre blog pour les enfants et les amis. Alors comme nous avons un peu de temps, commençons par un grand classique de saison, élaboré par un des grands Messieurs de la cuisine française : Bernard Loiseau

Cette recette est extraite du livre de Bernard Loiseau Cuisine en famille – Albin Michel, et légèrement revisitée par Thierry…

La particularité de cette blanquette est qu’elle est réalisée sans farine, la liaison est faite avec des légumes mixés : champignons, oignons et blancs de poireau. Quelques modifications dans l’ordonnancement par rapport à la recette originale.

Pour 8 personnes,

Préparation 45 mn, cuisson 1h30 (Préparée la veille c’est encore meilleur).

1,6 kg de blanquette de veau (épaule et/ou flanchet)

3 carottes,

3 gros oignons,

2 blancs de poireau,

250 gr de champignons de Paris,

1 bouquet garni, 2 gousses d’ail,

½ citron,

2 jaunes d’œuf,

10 cl de crème fraîche liquide,

20 gr de beurre, 3 clous de girofle, gros sel et poivre du moulin.

Oignons grelots glacés : 200 gr d’oignons grelots, 20 gr de beurre ½ c. à café de sucre.

La Veille :

Découper ou faire découper la viande en morceaux de 3 à 4 cm – (les bouchers coupent toujours des morceaux trop gros)

Blanchir la viande : la mettre dans un faitout et la recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser frémir 4 mn en écumant. Égoutter.

Rincer le faitout et y mettre à nouveau les morceaux de veau.

Éplucher les carottes, les gros oignons et les blancs de poireaux, les rincer et les couper en tronçons sauf les oignons que l’on coupe en 2 et on ajoute un clou de girofle sur 3 moitiés.

Ajouter les légumes à la viande ainsi que les gousses d’ail, le bouquet garni.

Mouiller avec 2 litres d’eau froide, saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition et écumer.

Baisser le feu au maximum et laisser cuire à couvert 1 h environ. Arrêter et laisser reposer la nuit.

Le Lendemain :

Remettre la viande avec les légumes et le bouillon à cuire à feu très doux. Dès le début du bouillonnement, sortir la viande et les carottes et retirer le bouquet garni. Réserver au chaud sous une feuille d’aluminium par exemple.

Éplucher les oignons grelots, les mettre dans une casserole avec 20 gr de beurre, les recouvrir d’eau à moitié et ajouter la 1/3 cuillère à café de sucre, porter à ébullition puis réduire à feu moyen.

Lorsque l’eau est évaporée, laisser les oignons caraméliser dans le mélange beurre-sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Attention cela peut arriver rapidement.

Éplucher les champignons de Paris et les mettre à revenir avec 20 gr de beurre, verser quelques gouttes de citron et faire revenir jusqu’à la disparition de l’eau. Prélever 60 gr environ de champignons et réserver le reste avec les oignons grelots.

Préparation de la sauce : Si le bouillon n’est pas assez réduit, pousser le feu pour obtenir environ un litre de liquide en fin de cuisson. Mixer ensemble le bouillon, les poireaux, les oignons, et 60 gr de champignons de Paris jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Porter la sauce à ébullition et ajouter la crème fraîche, refaire bouillir 2 mn.

Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu, monter au fouet et remettre à feu très doux. Rectifier l’assaisonnement.

Remettre les morceaux de viande et les carottes et laisser cuire à feu très doux 10 mn environ.

Servir dans un plat chaud (il suffit de passer le plat à l’eau bouillante avant le service) ajouter la garniture d’oignons grelots, et des champignons et accompagner la blanquette d’un riz blanc réalisé en même temps que la sauce le jour même.