Béchamel revisitée

Si vous en avez assez de faire des béchamels qui redeviennent liquides une fois passées au four dans le gratin, grâce à Mr Robuchon, Thierry nous a fait un gratin délicieux, avec une bonne sauce épaisse, moelleuse et croustillante à la fois.

Donc, pour 1/2 l de béchamel (OK pour un gratin pour 2 à 4 p)

65 g de farine

65 g de beurre salé

1/2 l de lait (la recette originale prévoit 1 litre de lait, donc on peut en mettre un peu plus )

1 pincée de piment de cayenne, ou d'Espelette

1 pincée de muscade rapée

sel, poivre

Faire le roux, 1 à 2 heures à l'avance !! c'est là le secret!

Faire fondre doucement le beurre dans une casserole, ajouter la farine, fouetter vigoureusement pour obtenir une pâte et laisser dorer tout en remuant, 2 à 3 minutes à feu doux.

transvaser dans un bol, laisser refroidir et placer au réfrigérateur : le roux doit être très froid.

2 heures plus tard, faire bouillir le lait, salé et poivré.

Verser le roux dans une casserole, mettre sur le feu et ajouter le lait bouillant en une seule fois. C'est le choc thermique qui va faire épaissir la sauce. Faire cuire à feu doux en remuant constamment pendant 10 mn, jusqu'à ce que la béchamel soit bien épaisse. Ajouter piment de cayenne et muscade rapée.

Utilisez cette béchamel pour faire un gratin de légumes préalablement cuits à la vapeur - pas trop pour qu'ils restent croquants  (chou, pommes de terre, brocolis, ...) et on ajoutera 100g de Gruyère ou Comté rapé au dernier moment, ou pour napper des croque-monsieur.