Faire cuire un oeuf ...

14.08.2011

Ben, oui ! il manquait quelque chose à cette rubrique ... la cuisson des oeufs! Enfin... avec Thierry, rien n'est simple en cuisine , alors bien sûr, fallait qu'il ramène sa fraise, avec ses recettes de ouf !!! Mais "la, laaaa, que c'est bon !!!".

Voici une histoire toute simple, mais ô combien utile car il faut pouvoir commencer par savoir préparer et respecter ce petit miracle qu’est l’œuf (oui ! ou la poule mais la question reste entière, ce qui est généralement le cas de la poule mais pas forcément de l’oeuf).

Première approche, si possible disposer d’œufs de ferme. Sinon utiliser des œufs bio (il vaut mieux en manger une à deux fois par semaine maximum mais des bons). Penser à les sortir du réfrigérateur si vous les conservez au frais, sinon dans votre cellier (c’est plus rare de nos jours, pôvres petits). N’oubliez pas que les œufs se conservent très bien à l’air libre et que même Christophe Colomb (cet ignare, qui est parti quelque part sans savoir où il allait, qui est arrivé là où il ne pensait pas arriver et qui est rentré sans avoir compris d’où il était revenu ), avait embarqué des œufs qui ont fait toute la durée du voyage.

Tout d’abord, il faut penser à faire bouillir de l’eau avec une cuillérée à soupe de vinaigre (ceci permet de limiter la cassure de la coquille pendant la cuisson).

Ensuite, selon les objectifs suivants :

1. L’œuf à la coque : Temps de cuisson : 3 / 4 mn. Déposer les œufs délicatement avec une cuillère à soupe dans l’eau bouillante. Préparer de petites mouillettes (tranches de pain fines passées au grille pain) que vous tartinerez de beurre salé de Bretagne.

Verser l’eau bouillante (attention c’est chaud) dans un évier et verser de l’eau froide dessus doucement et pas sur les œufs). Récupérer les œufs et les mettre dans des coquetiers (partie étroite en bas et large en haut) puis casser avec un couteau la partie large de l’œuf pour présenter à table.

2. L’œuf mollet : Temps de cuisson : 4 / 5 mn (selon la taille de l’œuf). Même approche que pour l’œuf dur. La fin est toutefois différente puis que l’usage l’est. On peut utiliser l’œuf mollet selon différentes variantes :

a. En accompagnement d’une salade verte, avec des petits dés de lardons grillés à la poêle (ce qui est particulièrement bon avec des pissenlits !!!!! Voilà une plante magique, naturelle et généreuse, simple et naturelle. Surtout au printemps, là où les premières pousses fraîches se développent. A cueillir avec un bon couteau, à la base, avant la floraison (laissez les fleurs à Sid s’il vous plait !!!! ). Accompagner d’une vinaigrette à base d’huile végétale et d’un vinaigre de vin simple.

b. Plus élaboré, l’œuf en gelée au crabe. A préparer la veille. Ceci est une autre version des oeufs mollets :

Dans un ramequin par personne, disposer quelques feuilles d’estragon, un beau morceau de crabe cuit (si possible du Kamchatka) sinon c’est aussi sympa avec des morceaux de saumon fumé.

Préparer une gelée : pour faire simple, prendre un produit du commerce acceptable – genre gelée au madère Maggi- en y rajoutant 2 à 3 cuillères à café de Porto – une demi cuillère par personne.

Faire bouillir dans une poêle 1 à 2 cm d’eau, un filet de vinaigre, de l’estragon en branche, des échalotes hachées, sel et poivre blanc. Dès que l’eau bout, casser les œufs un par un puis les couvrir avec l’eau à l’aide d’une cuillère comme si vous passiez une éponge sur le dos d’un bébé : doucement pour ne pas déranger l’œuf. Au bout de 3 à 4 minutes, vos œufs sont prêts. Couper le feu, utiliser une écumoire pour prendre chaque œuf que vous déposez délicatement dans les ramequins.

Verser dessus la gelée. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Démouler sur un plat et servir avec une mayonnaise maison mélangée à 2 à 3 cuillérées de concentré de tomate.

3. L’œuf dur : là rien de plus simple, on laisse cuire au minimum 5 mn, on laisse refroidir, puis on écale les œufs.

a. A la croque-au-sel comme on en trouvait autrefois sur les zincs des comptoirs des cafés avec juste un peu de sel dessus.

b. Petite variante : l’œuf mimosa, où l’on extrait les jaunes que l’on émiette en menus morceaux, on garde blancs entiers. On mélange alors les jaunes avec de l’estragon haché très fin, une mayonnaise très légère citronnée, et on remet le tout avec une petite cuillère dans les blancs pour servir en entrée.

4. Enfin la reine : L’omelette. Ici on évoque uniquement l’omelette simple sans toutes ses déclinaisons avec 2 versions :

a. L’omelette classique : on casse un œuf par personne et un en plus pour le plat. On fouette très vivement dans un grand saladier, histoire de ne pas en mettre partout en battant pour obtenir une belle mousse. On rajoute un filet de bière, Deux cuillérées à soupe de crème fraîche épaisse, sel et poivre. On mélange bien le tout au fouet ou à la fourchette (c’est le côté un peu machiste de l’omelette, plus on la bat et plus elle est belle).

Préchauffer une poêle avec un peu de beurre et d’huile d’olive et quand c’est bien chaud, verser l’omelette. Laisser cuire à feu vif, 5 bonnes minutes, puis à feu moyeu en couvrant avec un couvercle 5 mn, puis ôter le couvercle et relancer à feu vif. Soulever de temps en temps le dessous avec une cuillère en bois. On la préfère crémeuse et non sèche donc veiller à la cuisson et quand elle vous plait, servez.

b. L’omelette à la Mère Poular (de). Là on dissocie les blancs des jaunes. On bat les blancs en neige d’une part, et on fouette les jaunes. Ensuite on mélange les blancs en neige avec les jaunes doucement pour bien agrémenter le tout. Puis on fait comme pour l’omelette classique.

c. Pour les variantes, on verra plus tard : aux ciboulettes et autres herbes, au lard, au jambon, au fromage, aux champignons, aux poivrons et tomates, etc…

5. Les œufs brouillés : Voilà la vraie façon de faire des œufs brouillés. D’abord, on fait chauffer une grande casserole d’eau dans laquelle on met une autre casserole plus petite (et oui c’est un bain Marie !!). Quand l’eau commence à frémir, on met alors un petit morceau de beurre dans la petite casserole, puis on y ajoute les œufs battus dans lesquels on aura ajouté 3 à 4 cuillérées de crème fraîche épaisse au fur et à mesure en remuant lentement pendant tout le temps de la cuisson. Si cela prend trop vite, il faut réduire le feu. Remuez doucement mais surement. On sert tout de suite dans les assiettes, avec pour les gourmands :

a. Des copeaux de parmesan

b. Des petites tranches de truffes ou truffes hachées

c. Une petite cuillère à café de caviar !!!!! (vous remarquerez que les trois suggestions sont proposées en fonction des moyens).