Foie gras mi-cuit en terrine

Ingrédients :

1 beau lobe de foie gras de canard (environ 400/500 grammes)

sel, poivre, muscade

un c à café d'alcool (whisky, armagnac, ...)

Deux heures avant de le préparer, faire tremper le foie dans du lait (ou un mélange lait/eau), dans un saladier. Cette opération permet de l'attendrir et rend le dénervage plus facile. On aura pris soin également de le sortir du réfrigérateur quelques heures avant la préparation, ainsi il sera plus facile à travailler.

Dénerver le foie : ouvrir le lobe et avec un petit couteau, enlever le nerf pricipal délicatement en essayant de faire venir la plupart des nerfs secondaires. C'est l'opération la plus délicate, qui peut demander d'ouvrir le foie un peu plus qu'on le souhaiterait.  Ce n'est pas grave, il sera reconstitué par le tassement et la cuisson.

Préparer  le mélange d'épices : une c à café de sel, 1/2 de poivre et un peu de noix de muscade rapée. Verser sur le foie de tous côtés une cuiller à café d'alcool. Selon le poids du foie et le goût du cuisinier, on peut aller jusqu'à une cuillère à soupe, mais pas plus. Pour ma part, je préfère le whisky, qui est celui qui parfume le moins. Mais c'est selon... Vous pourrez vous faire votre idée de l'assaisonnement que vous préférez avec le temps. Saupoudrer ensuite le foie de tous côtés avec le mélange de sel et d'épices. Il est important de faire en sorte de saupoudrer le foie de la même manière de tous côtés (y compris pour l'alcool), pour avoir un assaisonnement régulier.

Mettre le foie dans une terrine un peu trop petite. Bien tasser (l'idéal c'est d'avoir une terrine spéciale fournie avec une cale pour tasser. Fermer la terrine et réserver au réfrigérateur une  heure.

Préchauffer le four.

Préparer un bain-marie : faire chauffer de l'eau jusqu'à frémissement, la verser dans un plat type plat à gratin (bords hauts), dans lequel on a au préalable disposé la terrine (fermée), jusqu'à ce que l'eau arrive environ à la moitié de la hauteur de la terrine. Mettre au four à 180° pendant 50 minutes.

A la fin de la cuisson, sortir immédiatement la terrine du bain-marie. Laisser refroidir totalement puis mettre au réfrigérateur au moins 2 jours avant de déguster.