Lapin aux pruneaux et purée de panais

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1h30

Pour 4 personnes :

1 lapin de 1,2 à 1,5 kg

500 gr de pruneaux

10 petits oignons

1 bouteille  de vin rouge (Chinon ou Côtes du Rhône)

125 gr de poitrine fumée

100 gr de farine

Huile d’olive, beurre, thym, laurier

Facultatif :

Pruneaux macérés à l’armagnac en remplacement de la moitié des pruneaux

1 tranche de foie gras pour la sauce

Pour la purée de panais :

6 beaux panais,

2 cuillerées de crème fraîche épaisse.

Faire tremper les pruneaux dans de l’eau pendant 2 heures environ.

Découpez le lapin en morceaux si cela n’a pas été fait (uniquement en déjointant les morceaux pour ne pas avoir d’escarbilles d’os).  Fariner les morceaux un à un dans un saladier et mettre de côté.  Réserver le foie.

Faire chauffer un peu d’huile et 50 gr de beurre, quelques brins de thym et 2 feuilles de laurier dans un faitout en fonte. Faire rissoler les lardons en premier puis les oignons. Lorsque le tout est bien doré, retirer du faitout.

Ajouter les morceaux de lapin et les faire dorer de tous côtés sans brûler. Les retirer, et déglacer la cocotte avec un verre de vin rouge. Bien mélanger les sucs de viande et le liquide, puis remettre les morceaux de lapin, les oignons et les lardons. Ajouter un demi-litre de vin rouge, 1/3 des pruneaux, 2 ou 3 feuilles de laurier et quelques brins de thym. Salez et poivrez, couvrez et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

Pendant ce temps, éplucher les panais, couper en morceaux et les faire cuire à l’eau bouillante ou à la vapeur (comme des pommes de terre), jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Mettre les pruneaux dans une casserole avec un verre de vin rouge et porter à petit bouillon pendant 20 mn environ.  Puis laisser refroidir dans le jus.

Préparer la purée de panais en récupérant les morceaux de légumes avec un égouttoir. Ecraser à la fourchette  pour obtenir une purée souple (on peut ajouter un peu d’eau de cuisson ou de lait),  ajouter 2 cuillères de crème fraiche et gardez au chaud à feu doux.

20 mn avant la fin de la cuisson du lapin, ajoutez les pruneaux égouttés.

En fin de cuisson, retirer les morceaux de lapin, les mettre à four doux dans un plat recouvert de papier d’aluminium.

Hacher grossièrement le foie du lapin et la tranche de foie gras.  Incorporer à la sauce, à feu vif environ 5 mn.

Rectifier l’assaisonnement (goûter, saler, poivrer si nécessaire J)

C’est prêt !