Les Portes de la Mer - 3 entrées de poisson et crustacés

Triptyque de poissons et crustacés comprenant : des noix de St Jacques à la tahitienne, un tartare de cabillaud et une brandade de Haddock. A vos fourneaux !!!

Noix de St Jacques à la tahitienne :

• Une noix de St Jacques fraîche par personne, à couper en 2 ou 3 fines lamelles, et à faire mariner 4 heures dans un jus de citron (suffisamment pour couvrir les noix).

Tartare de cabillaud : 1 beau filet de cabillaud à dimensionner selon le nombre de convives, des câpres si possible siciliens mis à dessaler, de la coriandre fraîche, 1 à 2 oignons blancs, de la crème fraiche épaisse, sel, poivre, un peu de baies roses, 1 cuillère à soupe d’huile de noisette.

Hacher le cabillaud au mixer avec 50% des câpres. Ajoutez, l’huile de noisette, 50% de la coriandre fraîche ciselée, les oignons blancs, hacher le tout en tartare.

Ajouter sel et poivre blanc pour rectifier l’assaisonnement puis le restant des câpres et de la coriandre, ajouter quelques baies roses et servez soit en verrine soit en petits paquets. On peut accompagner ce tartare d’une fleur de bourrache si on en dispose pour la décorer et rehausser le goût d’un peu de saveur iodée.

Brandade de Haddock : 2 beaux filets de Haddock, du lait, des olives noires sans noyaux et avec noyaux (si possible des petites niçoises...), quelques belles pommes de terre pour la purée, pas de sel car le haddock suffira à saler le tout, du poivre blanc, une crevette rose par personne,

des verrines.

Préparer une purée de pommes de terre : faire bouillir les légumes épluchés, puis écrasez les à la fourchette en mouillant avec un peu d'eau de cuisson et de crème fraîche.

Pendant ce temps, faites cuire le haddock dans une casserole en le couvrant de lait et laisser bouillir à petits bouillons pendant une dizaine de minutes. Laisser tiédir puis éplucher le haddock et le couper en petits morceaux.

Ecrasez les olives dénoyautées au mixer et mélangez les à la purée de pomme de terre avec les 2/3 du poisson en morceaux. Conserver le dernier tiers.

Montez vos verrines avec les 2/3 de purée aux olives, quelques petites olives de Nice, des morceaux de hadock réservés et compléter la verrine d’une crevette rose.

Mettez alors les noix de st Jacques, une portion de tartare et une verrine de brandade dans une jolie assiette avec en accompagnement du tartare un coulis de poivron (2 poivrons grillés au four pour enlever la peau, épépinez, puis passez au mixer).

Bon vent !!! avec un bon Gewurztraminer par exemple.