Pour 4 personnes, prévoir :
1 belle selle d’agneau,
une tête d’ail rose de Lautrec,
quelques pommes de terre,
de l’huile d’olive
3 à 4 cuillères de crème fraîche épaisse,
un petit oignon, du thym et 2 branches de romarin,
un verre de vin rosé de Provence,
sel et poivre blanc.
Eplucher grossièrement la tête d’ail et faites la cuire dans de l’eau bouillante pendant 15 mn environ. Laisser refroidir et éplucher les gousses. Réserver.
Eplucher vos pommes de terre (à votre choix sur la variété mais il faut une pomme de terre qui reste ferme une fois cuite). Faites les cuire a l'eau légèrement salée puis écrasez-les à la fourchette en ajustant la consistance avec l’eau de cuisson, de la crème fraîche et de l’huile d’olive. Réserver pour pouvoir la faire réchauffer tranquillement ensuite.
Mettre de l’huile d’olive et un peu de beurre à chauffer dans une cocotte et faites revenir la selle pour la dorer de tous côtés.
Retirer la selle d’agneau et jeter le beurre et l’huile, déglacer avec le verre de vin rosé de Provence. Ajouter un peu d'huile, une noix de beurre et la selle d’agneau, le romarin et le thym, quelques gousses d’ail et laisser mijoter pendant une trentaine de minutes.
A la fin de cuisson de la selle, la sortir de la cocotte et l’envelopper dans du papier d’aluminium. Pousser le jus de cuisson à feu vif pour le réduire.
Mettre dans une casserole les aulx écrasés à la fourchette, 3 cuillères de crème fraîche, sel et poivre et porter à une légère ébullition.
Faire réchauffer l’écrasée de pommes de terre.
Dresser un plat comprenant les tranches de selle d’agneau, les aulx, avec le jus de cuisson, des cuillères de pommes de terre, et verser la crème d’ail dans une saucière. Il est possible aussi de mettre des morceaux d’olives dans l’écrasée de pommes de terre pour agrémenter ainsi que quelques gouttes d’huile d’olive.
Tailler quelques brins de ciboulette pour la décoration sur la crème d’ail et sur la selle d’agneau.
Accompagner d’un Beaumes de Venise pour le plaisir.
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