Calamars à la Sétoise

 Recette inspirée de la fameuse Tielle de Sète mais réalisée sans la pâte feuilletée. Apportée par les immigrés napolitains, le gâteau de pouffre, se réalise avec des petits poulpes, ici une version avec des anneaux de calamars.

Pour 4 personnes :

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1 heure

150 gr de calamar par personne

(pour faire simple, on trouve cela en surgelé et les puristes iront les acheter chez le poissonnier quand on pourra sortir)

30 gr d’huile d’olive

2 oignons, 3 gousses d’ail

350 gr de coulis de tomates (maison si possible) ou bien des tomates pelées en boîte (500 gr).

2 carottes,

1 blanc de poireau,

4 gr de piment d’Espelette, 1 piment oiseau

1/2 verre de blanc doux type Muscat de Frontignan

50 cl de fumet de poisson (ou de court bouillon en cube).

100 gr de riz de Camargue par personne en complément.

Éplucher les carottes, les oignons et le blanc de poireau. Couper les légumes en julienne (en petits carrés). Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, faire rissoler les oignons puis ajouter les carottes et enfin les poireaux et l’ail écrasé.

Ajouter ½ verre de vin, le piment d’Espelette et le piment oiseau. Saler et poivrer. Laisser réduire à feu vif puis ajouter le fumet de poisson ou le bouillon et laisser cuire à feu doux pendant 30 mn environ.

Ajouter le coulis de tomates et laisser réduire à feu doux pendant 30 bonnes minutes afin d’obtenir une bonne sauce épaisse.

Préparer le riz pilaf : Dans une poêle, faire revenir le riz dans de l'huile d'olive, couvrir d'eau à hauteur, saler et poivrer, et laisser cuire à très petits bouillons jusqu'à ce que l'eau soit totalement évaporée. 

Quand la sauce tomate et le riz sont cuits, mettre une poêle à chauffer avec de l’huile d’olive à feu vif. Faire revenir les anneaux de calamars 3 mn. Égoutter puis les ajouter à la sauce tomate. Mélanger et laisser cuire 3 minutes.

Servir avec le riz et un filet de citron. On peut ajouter du persil plat haché pour la décoration.