Cette période de confinement nous a parue idéale pour relancer notre blog pour les enfants et les amis. Alors comme nous avons un peu de temps, commençons par un grand classique de saison, élaboré par un des grands Messieurs de la cuisine française : Bernard Loiseau

Cette recette est extraite du livre de Bernard Loiseau Cuisine en famille – Albin Michel, et légèrement revisitée par Thierry…

La particularité de cette blanquette est qu’elle est réalisée sans farine, la liaison est faite avec des légumes mixés : champignons, oignons et blancs de poireau. Quelques modifications dans l’ordonnancement par rapport à la recette originale.

Pour 8 personnes,

Préparation 45 mn, cuisson 1h30 (Préparée la veille c’est encore meilleur).

1,6 kg de blanquette de veau (épaule et/ou flanchet)

3 carottes,

3 gros oignons,

2 blancs de poireau,

250 gr de champignons de Paris,

1 bouquet garni, 2 gousses d’ail,

½ citron,

2 jaunes d’œuf,

10 cl de crème fraîche liquide,

20 gr de beurre, 3 clous de girofle, gros sel et poivre du moulin.

Oignons grelots glacés : 200 gr d’oignons grelots, 20 gr de beurre ½ c. à café de sucre.

La Veille :

Découper ou faire découper la viande en morceaux de 3 à 4 cm – (les bouchers coupent toujours des morceaux trop gros)

Blanchir la viande : la mettre dans un faitout et la recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser frémir 4 mn en écumant. Égoutter.

Rincer le faitout et y mettre à nouveau les morceaux de veau.

Éplucher les carottes, les gros oignons et les blancs de poireaux, les rincer et les couper en tronçons sauf les oignons que l’on coupe en 2 et on ajoute un clou de girofle sur 3 moitiés.

Ajouter les légumes à la viande ainsi que les gousses d’ail, le bouquet garni.

Mouiller avec 2 litres d’eau froide, saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition et écumer.

Baisser le feu au maximum et laisser cuire à couvert 1 h environ. Arrêter et laisser reposer la nuit.

Le Lendemain :

Remettre la viande avec les légumes et le bouillon à cuire à feu très doux. Dès le début du bouillonnement, sortir la viande et les carottes et retirer le bouquet garni. Réserver au chaud sous une feuille d’aluminium par exemple.

Éplucher les oignons grelots, les mettre dans une casserole avec 20 gr de beurre, les recouvrir d’eau à moitié et ajouter la 1/3 cuillère à café de sucre, porter à ébullition puis réduire à feu moyen.

Lorsque l’eau est évaporée, laisser les oignons caraméliser dans le mélange beurre-sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Attention cela peut arriver rapidement.

Éplucher les champignons de Paris et les mettre à revenir avec 20 gr de beurre, verser quelques gouttes de citron et faire revenir jusqu’à la disparition de l’eau. Prélever 60 gr environ de champignons et réserver le reste avec les oignons grelots.

Préparation de la sauce : Si le bouillon n’est pas assez réduit, pousser le feu pour obtenir environ un litre de liquide en fin de cuisson. Mixer ensemble le bouillon, les poireaux, les oignons, et 60 gr de champignons de Paris jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Porter la sauce à ébullition et ajouter la crème fraîche, refaire bouillir 2 mn.

Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu, monter au fouet et remettre à feu très doux. Rectifier l’assaisonnement.

Remettre les morceaux de viande et les carottes et laisser cuire à feu très doux 10 mn environ.

Servir dans un plat chaud (il suffit de passer le plat à l’eau bouillante avant le service) ajouter la garniture d’oignons grelots, et des champignons et accompagner la blanquette d’un riz blanc réalisé en même temps que la sauce le jour même.

Mini clafoutis aux cerises du jardin .

Pour 8 moules individuels (environ 10 cm), ou un moule à bords hauts de 22 cm

500 grammes de cerises

3 oeufs

40 cl de lait

4 c à soupe de sucre en poudre 

1 sachet de sucre vanillé

2 c à soupe de farine

2 c à café de kirsch

sucre glace

Lavez les cerises, mettez les entières dans un saladier et saupoudrez d'une c à soupe de sucre et de 2 c à café de kirsch. Laissez mariner.

Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez 2 c à soupe de sucre et le sucre vanillé. Mixez au fouet, ajoutez la farine tamisée puis le lait.

Laissez reposer 2 à 3 heures.

Beurrez les moules, saupoudrez-les de sucre, remplissez-les avec les cerises égouttées puis versez la pâte par dessus. Mettre au four à 180° pendant 40 minutes.

Servez tiède, saupoudré de sucre glace.

Pour cette recette, on fait simple (heu ... plus simple, quoi !) en utilisant des haricots lingots en conserve. Pour peu que la conserve soit de bonne qualité, c'est plus rapide et on se concentre sur les viandes.

Ingrédients - selon le nombre de convives :

de 1 (pour 2 à 3 pers) à 3 boites (pour 6/8 personnes) de haricot blancs au naturel

1 tête d'ail

1 oignon

1/2 boite de tomates pelées

1 c à café de concentré de tomates

1 couenne de porc

200 g de poitrine salée

sel, poivre, thym, laurier, origan

de la chapelure

Pour le bouillon :

1 carcasse de poulet, 1 carotte, un oignon piqué d'un clou de girofle, une feuille de laurier et 1 ou 2 branches de thym. Ou bien utiliser un bouillon cube de volaille, amélioré avec oignon, carotte et herbes.

1 côte de porc dans l'échine

1 saucisse de Toulouse

1 cuisse de canard confit

Normalement, le cassoulet se fait dans une cassole - plat en terre cuite du sud-ouest. On peut utiliser une cocotte en fonte, si on n'a pas de plat de terre cuite.

Faire 2 litres de bouillon, avec un oignon piqué d'un clou de girofle, une carotte coupée en morceaux, une carcasse de poulet, sel et poivre. Y blanchir la couenne 5 mn.

Bien égoutter et rincer les haricots, les plonger dans le bouillon 3 mn, égoutter (attention à garder le bouillon). Ecraser 1 ou deux gousses d'ail, hacher la poitrine de porc et mélanger le tout avec les haricots.

Dégraisser le confit de canard à feu doux dans une sauteuse. Réserver la viande.

Faire revenir les autres viandes dans la graisse restante, laisser bien dorer de tous côtés. Réserver.

Faire revenir (toujours dans la même sauteuse, avec la graisse de canard) un oignon et deux gousses d'ail ciselés dans la graisse des cuisses. Ajouter une demi boite de tomates concassées, une cuillère à café de concentré de tomates. Assaisonner (thym, poivre, laurier, origan). Ajouter une à deux louches de bouillon et faire cuire à feu doux une demi-heure.

Frotter les parois de la cassole avec une gousse d'ail. Déposer au fond la couenne blanchie. Par-dessus, disposer 1/3 des haricots, puis les morceaux de viande. Recouvrir avec le reste des haricots et disposer les saucisses de Toulouse, qui doivent affleurer à la surface.  Verser la sauce à la tomate par-dessus, puis recouvrir de bouillon à hauteur. Saupoudrer de chapelure et enfourner au four à 160° pendant 2h30 à 3h.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1h30

Pour 4 personnes :

1 lapin de 1,2 à 1,5 kg

500 gr de pruneaux

10 petits oignons

1 bouteille  de vin rouge (Chinon ou Côtes du Rhône)

125 gr de poitrine fumée

100 gr de farine

Huile d’olive, beurre, thym, laurier

Facultatif :

Pruneaux macérés à l’armagnac en remplacement de la moitié des pruneaux

1 tranche de foie gras pour la sauce

Pour la purée de panais :

6 beaux panais,

2 cuillerées de crème fraîche épaisse.

Faire tremper les pruneaux dans de l’eau pendant 2 heures environ.

Découpez le lapin en morceaux si cela n’a pas été fait (uniquement en déjointant les morceaux pour ne pas avoir d’escarbilles d’os).  Fariner les morceaux un à un dans un saladier et mettre de côté.  Réserver le foie.

Faire chauffer un peu d’huile et 50 gr de beurre, quelques brins de thym et 2 feuilles de laurier dans un faitout en fonte. Faire rissoler les lardons en premier puis les oignons. Lorsque le tout est bien doré, retirer du faitout.

Ajouter les morceaux de lapin et les faire dorer de tous côtés sans brûler. Les retirer, et déglacer la cocotte avec un verre de vin rouge. Bien mélanger les sucs de viande et le liquide, puis remettre les morceaux de lapin, les oignons et les lardons. Ajouter un demi-litre de vin rouge, 1/3 des pruneaux, 2 ou 3 feuilles de laurier et quelques brins de thym. Salez et poivrez, couvrez et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

Pendant ce temps, éplucher les panais, couper en morceaux et les faire cuire à l’eau bouillante ou à la vapeur (comme des pommes de terre), jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Mettre les pruneaux dans une casserole avec un verre de vin rouge et porter à petit bouillon pendant 20 mn environ.  Puis laisser refroidir dans le jus.

Préparer la purée de panais en récupérant les morceaux de légumes avec un égouttoir. Ecraser à la fourchette  pour obtenir une purée souple (on peut ajouter un peu d’eau de cuisson ou de lait),  ajouter 2 cuillères de crème fraiche et gardez au chaud à feu doux.

20 mn avant la fin de la cuisson du lapin, ajoutez les pruneaux égouttés.

En fin de cuisson, retirer les morceaux de lapin, les mettre à four doux dans un plat recouvert de papier d’aluminium.

Hacher grossièrement le foie du lapin et la tranche de foie gras.  Incorporer à la sauce, à feu vif environ 5 mn.

Rectifier l’assaisonnement (goûter, saler, poivrer si nécessaire J)

C’est prêt !

Recette réalisée avec un sauternes un peu madérisé, trouvé dans la cave et testé à Noël.

Pour 4 personnes :

Deux belles oranges non traitées
1/4 de litre de sauternes
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
En option : un petit bâton de cannelle ou une étoile de badiane, pour l'accompagnement :  fromage blanc, glace vanille ou rhum-raisins, ou plombière.

Enlever les zestes d'une orange, émincer finement. Peler les deux oranges et séparer les quartiers. Enlever soigneusement le duvet blanc.
Dans une casserole, faire chauffer le sauternes et le sucre. Ajouter les zestes et laisser cuire à petits bouillons 1/4 d'heure.
Ajouter les quartiers d'orange et les épices, arroser régulièrement les quartiers avec la sauce, laisser cuire doucement une heure. Quand la sauce est réduite, servir avec du fromage blanc, de la glace vanille ou des biscuits secs.