Une recette oubliée, qui mérite largement d'être remise à l'honneur. En principe une entrée, nous l'avons faite en plat unique : c'est assez riche pour ça.
Pour 4 personnes :
8 oeufs de ferme
1 bouteille de bourgogne
250 g de champignons de Paris
250 g de poitrine fumée
1 bouquet garni : thym et laurier, liés avec une lanière de poireau
2 gousses d'ail
1 clou de girofle
1 petit oignon, 2 échalottes
30 g de farine
30 g de beurre
1 bouillon cube
Faites chauffer le four à 160°.
Dans une casserole, faire revenir les oignons et l'échalotte émincés dans un peu de beurre. Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé, le clou de girofle. Mouiller avec le vin et laisser frémir 20 mn.
Pendant ce temps, laver et émincer les champignons, faire revenir la poitrine découpée en lardons, puis ajouter les champignons, laisser cuire quelques minutes et réserver.
Préparer un bouillon avec 20cl d'eau et un demi bouillon cube. Préparer un saladier d'eau tiède
Pochez les oeufs : c'est l'opération la plus délicate!
Cassez délicatement un oeuf dans un bol, faites le glisser doucement dans une écumoire, que vous plongez dans le vin aromatisé (l'oeuf doit rester dans l'écumoire et ne pas tomber au fond de la casserole). Laissez cuire 3 minutes en l'arrosant avec la sauce à l'aide d'une cuillère. Puis, mettez le dans le saladier d'eau tiède. Recommencez l'opération avec les autres oeufs, puis égouttez les avec l'écumoire et mettez les dans un plat creux. Réservez au four tiède.
Avec l'écumoire, enlevez les morceaux d'oeuf qui sont restés dans la sauce, retirez le bouquet garni et filtrez la sauce au chinois. Ajoutez la moitié du bouillon.
Dans un bol, mélangez 30 G de beurre mou et 30 g de farine, avec le reste du bouillon. Incorporez à la sauce au fouet, laissez frémir 5 mn sur le feu en mélangeant pour lier. Ajoutez enfin les lardons et les champignons.
Sortez le plat d'oeufs du four, nappez avec une partie de la sauce, mettez le reste dans une saucière et servez !
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