Une recette de Thierry, totalement originale, imaginée ce matin, testée et validée !!!

Préparation et cuisson : environ 2h30

Pour 6 personnes :

1 beau ris de veau (350/400 grammes)

50 g de trompettes de la mort déshydratées

1 barquette de champignons de Paris (ou plus selon l’appétit)

6 endives

6 tranches de pain de campagne

1 poignée de raisins secs blonds

1 sachet d’amandes émondées

2 gousses d’ail

3 citrons

1 c à café de maïzena

Cannelle, sel, poivre, persil

Faire tremper le ris de veau 1 heure dans de l’eau froide additionnée d’un jus de citron. Egoutter, faire tremper une heure supplémentaire dans de l’eau tiède additionnée d’un jus de citron.

Faire bouillir de l’eau citronnée, blanchir le ris de veau 7 mn. Egoutter sur une planche.

Pendant ce temps, faire tremper les trompettes dans de l’eau pendant  1 heure.  Puis les égoutter dans une passoire. Faire tremper les raisins dans le porto.

Nettoyer et couper les champignons de Paris en lamelles, les faire sauter au beurre dans une poêle 10mn, puis couvrir et laisser étuver à feu doux 15 mn. Réserver au chaud.

Laver les endives, les faire cuire à l’eau bouillante 15/20 mn. Egoutter puis braiser au beurre à la poêle, avec une c à soupe de sucre, pour les caraméliser. Réserver au chaud.

Préparer la sauce : dans une casserole, mélanger  une c à café de maïzena dans un tiers de verre d’eau. Faire épaissir à feu doux pendant 5 mn. Ajouter le porto et les raisins. Faire cuire à feu doux avec une pincée de cannelle en remuant régulièrement au fouet.

Découper le ris de veau en tranches d’environ 1 cm.  

Paner les tranches dans un mélange de farine et d’amandes émondées. Faire sauter à la poêle à feu vif dans un mélange d’huile végétale et de beurre (pour éviter  que le beurre brûle) 5 mn de chaque côté. Pendant ce temps, faire griller des tranches de pain de campagne.

Dresser les assiettes : déposer une tranche de ris de veau sur chaque tranche de pain de campagne,  accompagner de trompettes et de champignons de Paris et d’une endive.  Parsemer de persil haché. Servir la sauce aux raisins à part.

On peut remplacer les endives par des cœurs de laitue braisés ou privilégier les champignons de Paris (moins chers que les trompettes).

Pour un jambon de magret :

2 magrets de canard

du gros sel

poivre du moulin

un bouquet d'herbes : thym, sarriette, origan,...

préparation : 2 jours

"cuisson" : 3 semaines

Entailler la peau du canard avec un couteau (comme avant de le poêler).

Frotter les magrets de tous les côtés avec du poivre et des herbes.

Dans un plat faire un lit de gros sel (environ 1/2 cm d'épaisseur

Poser les magrets côte à côte sur ce lit de sel, les recouvrir de la même épaisseur de sel. Ils doivent être totalement recouverts.

Réserver 48 h au réfrigérateur.

Au bout de 2 jours, sortir les magrets du sel, les essuyer soigneusement pour enlever le maximum de sel. Les frotter ensuite de nouveau avec des herbes et du poivre.

Ficeler les deux magrets ensemble, les deux faces viande l'une contre l'autre, avec des herbes entre les deux magrets.

Enrouler dans un torchon propre, mettre dans le bac à légumes du frigo pendant 3 semaines.

Découper en tranches fines au fur et à mesure des besoins.

A l'apéritif, dans une salade, en garniture de verrines, ... c'est délicieux!

   Petit dessert pour accompagner  quelques sorbets maison mais qui peut  aussi se déguster seul.

Pour 6 personnes – Préparation 10 mn – cuisson 30 mn + 15 mn

Sucre vanillé : placez une à deux gousses de vanille fendues en deux dans un pot avec du sucre en poudre pendant deux à trois semaines.

Sucre cannelle : mettez un  ou deux bâtons de cannelle dans un pot avec du sucre en poudre pendant 2 à 3 semaines.

Pelez les pommes et coupez-les en deux. Puis coupez-les en quartiers.

Faire fondre un beau morceau de beurre salé et mettre les pommes.

Saupoudrez de sucre vanillé et mélangez. Puis saupoudrez de sucre  cannelle et mélangez.

Rajoutez un peu de beurre et poussez à feu moyen pendant environ 15 mn.

Rajoutez alternativement du sucre vanille et du sucre cannelle.

Couvrez  pour faire étuver l’ensemble.

Au  bout de 30 mn, arrêtez la cuisson.

Avant de servir, faire recuire pendant 15 mn à feu vif en ayant rajouté du sucre cannelle et du sucre vanillé pour que les pommes soient caramélisées.

Servir avec des sorbets maison (prunes, framboise et groseille, raisin) ou bien une glace vanille.

Attention, ce n’est pas un plat économique mais c’est excellent.

Pour 6 personnes – Préparation 15 mn – Cuisson 45 mn pour le bar et 10 à 15 mn pour la sauce.

1 bar de ligne d’environ 1,5 kg, 1 gros oignon, ¾ de bouteille de champagne, sel et poivre blanc.

4 jaunes d’œufs, 2 dl de crème fraîche épaisse, 150 gr de beurre, voire un peu plus selon la quantité de sauce voulue pour les gourmands car ce n’est pas du tout une recette basses calories et tant mieux !!!

Faites préparer un beau bar par votre poissonnier (vidé et écaillé) il en a l’habitude.

Mettez-le dans un grand plat allant au four que vous faites préchauffer à 200°. Taillez l’oignon en fines lamelles et répartissez-le sur le poisson.

Arrosez le bar des ¾ d’une bouteille de champagne brut de bonne qualité. Mettez au four et laissez cuire en arrosant régulièrement de champagne et en retournant le poisson à mi-cuisson  (il faut le bichonner  affectueusement).

Lorsque votre poisson est presque cuit, préparez la sauce : un grand moment aussi. 

Prendre l’équivalent d’une grande tasse de jus de cuisson. Mettez les 4 jaunes d’œuf dans une casserole à fond épais, ajoutez la crème fraiche et une ou deux noisettes de beurre. Montez le tout au fouet avec souplesse du poignet si possible  J. Ajoutez des noisettes de beurre et aussi un peu de jus de cuisson au fur et à mesure.  Poivrez et salez avec finesse.

Découpez le bar en morceaux et préparez vos assiettes puis nappez le bar de sauce qui doit être d’un beau jaune onctueux et généreux.

Pour 6 personnes  - Préparation 30 mn – Cuisson 60 mn

1 kg d’oignons (environ 4 gros oignons blonds), 2 cuillères à soupe de farine, 2 litres de bouillon de volaille (à faire avant si possible avec une carcasse de poulet, 1 carotte, 1 feuille de laurier, persil, poivre en grain, thym, 1 oignon : voir recette du bouillon dans la rubrique « Faire Cuire Un Oeuf »), 6 tranches de pain de campagne rassis, 1 gousse d’ail, 250 g de roquefort, un peu de parmesan, un petit verre de Porto.

Faites chauffer votre bouillon à feu doux.

Découpez les oignons en fines tranches (et oui il faut souffrir un peu pour l’épluchage), mettez un beau morceau de beurre salé à fondre et mettez y les oignons quand le beurre commence à frémir. Mélangez régulièrement pour que le beurre n’attache pas.

Quand les oignons deviennent blonds, dorés, (vous sentez les parfums qui sortent de votre faitout !), saupoudrer de farine et mélangez bien le tout pour faire une pâte d’oignons.

Ajoutez ensuite une louche de bouillon, mélangez et recommencez 2 ou 3 fois ainsi. Puis une fois le mélange bien souple, ajoutez le reste de bouillon et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. Salez très peu, poivrez et ajoutez le Porto.

Pendant la cuisson, grillez les tranches de pain. Puis frottez-les avec la gousse d’ail et découpez les selon le type de vaisselle que vous allez utiliser (assiettes, bols, etc).

Emiettez le roquefort.

Mettez une tranche de pain dans chaque assiette, parsemez généreusement de roquefort, puis versez  votre soupe  chaude dessus. Servez aussitôt accompagné d’un peu de parmesan rapé et des tuiles aux amandes et à la grana.