Pour 8 personnes :
1 kg de petits pois extra fins surgelés
2 sachets de gelée au madère
1 demi-verre de madère
2 tomates cerises
4 à 6 feuilles de menthe
sel
Pour la sauce :
un bouquet de menthe
1 pot de crème fraiche épaisse
sel, poivre, une gousse d'ail
A préparer au minimum la veille pour le déjeuner du lendemain, ou le matin pour le diner du soir.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Lorsqu'elle bout, verser les petits pois et les faire blanchir (faire revenir l'ébullition et laisser cuire 3 mn), puis égoutter. Réserver.
Dans une casserole, mettre 1 litre d'eau, ajouter le madère et les deux sachets de gelée. Mélanger. Lorsque le mélange bout, retirrer du feu et mélanger encore. Laisser reposer 15 mn.
Verser un peu de gelée dans le fond d'un moule à baba. Laisser prendre au réfrigérateur (environ 10 mn). Placer sur la gelée des rondelles fines de tomate et des feuilles de menthe, pour le décor.
Lorsque les petits pois sont tièdes, verser délicatement dans le moule par dessus le décor, recouvrir complètement de gelée et laisser refroidir. Dès que la couronne est froide, placer au réfrigérateur. Laisser prendre plusieurs heures.
Hacher finement un bouquet de menthe fraiche et une à deux gousses d'ail, mélanger avec la crème bien froide, saler et poivrer.
Démouler la couronne sur un plat rond. Pour cela, verser de l'eau chaude dans un plat un peu plus grand, mettre la couronne dans l'eau pour faire fondre la gelée, ce qui permettra de la décoller des parois. Verser la sauce au centre de la couronne et servir bien frais.
On peut remplacer la crème fraiche par du fromage blanc 0%, et préférer les préparer en verrines.
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