Pour 6 personnes :

Temps de cuisson : environ 2 h 1/2.

4  morceaux de collier

400 g de poitrine d'agneau

1 souris d'agneau

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1, 5 litre d'eau 

Mélange d'épices :

1 cc de poivre noir moulu

1 cc de poivre blanc moulu

1 cc de paprika

1 cc de gingembre moulu

1 cc de curcuma

1 cc de cumin

1 feuille de laurier

3 brins de thym

250 g d'abricots secs

60 g d'amandes entières décortiquées

1 verre de vin blanc sec

2 ou 3 carottes en rondelles

1 baton de cannelle

une cc d'eau de fleur d'oranger

1cc de miel

1 cc d'huile d'argan 

quelques brins de persil ciselé

Si possible la veille :

Découper la viande en morceaux de 4 cm. Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans 3 cas d'huile d'olive dans laquelle vous aurez préalablement mélangé les épices. Faire revenir à feu vif dans ce mélange les morceaux de viande.  Ajouter une cc de miel et le vin blanc pour déglacer.

Ajouter 1,5 litres d'eau (jusqu'à couvrir la viande). Couvrir la cocotte et laisser cuire à petits bouillons 1/2 heure.

Au bout d'une demi-heure ajouter une poignée d'abricots. Couvrir et laisser cuire une demi heure de plus.

Le lendemain :

Remettre la viande à chauffer à feu doux une heure, avec les carottes.  Faire sauter les amandes à la poele, en mettre la moitié dans la cocotte, avec le reste des abricots et 1 cc d'eau de fleur d'oranger. Rectifier l'assaisonnement. Faire cuire encore 1/4 d'heure puis ajouter 1 cc d'huile d'argan et dresser la viande et la sauce dans un plat à tajine. Ajouter le reste des amandes grillées et un peu de persil ciselé.

Servir avec de la semoule ou du riz blanc

En avril, ne te découvre pas d'un fil ... Voilà une soupe qui réchauffe, par ces journées glaciales !

Ingredients :

Pour 4 personnes

1 tête d'ail entière (environ 16 gousses)

1 carcasse de poulet (ce serait très très bien avec une carcasse de canard gras ...)

3 oeufs

Poivre noir en grains

Une grosse poignée de pousses d'épinards

huile d'olive

2 Litres d'eau

1 cas de vinaigre de vin

sel, thym et laurier

Eplucher et écraser grossièrement l'ail avec un couteau large. Le faire revenir dans 2 càs 'huile d'olive. Ajouter la carcasse, le thym, 2 feuilles de laurier, couvrir d'eau et laisser cuire à petits bouillons 1 heure.

Enlever la carcasse et filtrer la soupe au chinois. Récupérer 5 ou 6 gousses d'ail cuites, les remettre dans la soupe. Porter à ébullition.  Séparer les blancs des jaunes. Jeter les pousses d'épinards dans le bouillon, mélanger. Jeter les blancs entiers dans le bouillon. Laisser cuire 10 à 15 mn.

Mélanger les jaunes avec 1 càs de vinaigre de vin. Verser cette préparation dans le fond d'une soupière. Verser le bouillon chaud à la louche sur les jaunes d'oauf en mélangeant délicatement.

Saler, poivrer, servir avec des croûtons grillés.

Pour faire une béchamel (pour un gratin de légumes moelleux, par exemple) :

2 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe de beurre

1/2 litre de lait ou d'eau

1/2 bouillon cube

1 oignon haché (ou une échalotte)

sel, poivre, muscade

Faire chauffer le lait dans une casserole, ajouter le bouillon cube. Hacher l'oigon ou l'échalotte, le faire suer à la casserole dans un cuillère à soupe de beurre. Lorsqu'il est translucide, ajouter un peu de beurre, puis une cuillère à soupe de farine, mélanger hors du feu à la spaule en bois (le mélange épaissit tout de suite). Ajouter un peu de lait en remuant, puis remettre sur feu doux. Ajouter le lait au fur et à mesure, tout en mélangeant et en laissant la béchamel épaissir entre chaque ajout de lait. 

Saler, poivrer, ajouter un peu de muscade rapée. 

Dans un plat à gratin, versez sur les légumes cuits au préalable à la vapeur, parsemez de gruyère rapé ou de parmesan, enfournez à four chaud (200°) 10 minutes, le temps de gratiner. Servez.

Pour 6 personnes :

Préparation :  1 heure

Temps de repos : 8 à 12 h (marinade)

cuisson : 2 heures 

1 rumsteack ou aiguillette de rumsteack bardée- trouver une pièce entière (taille roti) d'environ 1kg 200

1 pied de veau

250 g de lardons frais

1 kg de carottes

1 gros oignon blond

1/2 citron

10 petits oignons blonds ou 20 oignons grelots

1 bouteille de vin blanc sec (type Sauvignon)

1/2 litre d'eau 

2 à 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 10 grains de poivre.

sel, persil

La veille, préparer la marinade :

Placer la viande dans un saladier, avec une carotte coupée en rondelles, un gros oignon blond épluché et émincé, le laurier, le thym, le poivre et recouvrir avec le vin blanc. Placer au frais ou laisser en cuisine recouvert d'un torchon propre toute la nuit.

Placer les lardons dans un bol, arroser d'un petit verre de cognac, réserver au frais.

Le lendemain:

Eplucher les carottes, les couper en rondelles.

Eplucher les oignons.

Blanchir le pied de veau : le plonger dans l'eau bouillante additionnée d'un demi jus de citron et laisser bouillir pendant 10 minutes. Au bout des 10 minutes, égoutter et réserver.

Sortir la viande de la marinade, l'égoutter. Enlever la barde et la réserver. A l'aide d'un petit couteau pointu, percer la viande en différents endroits et dans chaque fente ainsi réalisée, mettre un lardon. La viande doit être "persillée" de lardons.

Filtrer la marinade au chinois. Récupérer les oignons et carottes et les faire rissoler avec les lardons restants à la cocotte. Réserver.

Dans la cocotte, faire chauffer un peu d'huile et de beurre, faire revenir la viande de tous côtés à feu vif. Puis la retirer de la cocotte et jeter la graisse. Tapisser le fond de la cocotte avec la barde, déposer la viande et le pied de veau dessus, ainsi que les légumes et lardons rissolés.

Verser le liquide sur la viande, ajouter 1/2 litre d'eau et la moitié des oignons. Porter à ébullition, couvrir et et laisser cuire à petits bouillons pendant 1/2 heure.

Ajouter ensuite un tiers des carottes et le restant des oignons. Laisser cuire 1/2 heure à couvert.

Ajouter enfin le reste des carottes et faire cuire à découvert pour faire réduire la sauce aux deux-tiers jusqu'à obtenir un jus épais (environ une heure).

Dresser le plat : Découper la viande en tranches d'environ 1 cm. Mettre dans un plat avec les carottes et les oignons autour. Ajouter de la sauce et parsemer de persil haché très finement.

Si la sauce est encore trop liquide, on peut délayer une cuillère à soupe de Maïzena dans une cuillère de madère et un peu de bouillon puis l'ajouter au bouillon.

Ca a l'air un peu compliqué, je sais !!! en fait non, pas tant que ça, mais faut le suivre, le Thierry ! Et puis surtout, faites ça tôt le matin ou en début d'après-midi, si vous ne voulez pas être à la bourre avec une cuisine qui ressemble à Fukushima lorsque vos invités arriveront. De toutes façons, plus c'est cuit, meilleur c'est.

Appris il y a quelques jours à l'Atelier des Chefs de Bordeaux... le truc pour faire le caramel.

200 g de sucre en poudre

50 g de beurre demi-sel

une pincée de fleur de sel (facultatif)

pour faire une sauce au caramel :

20 cl de crème liquide entière

Mettre le sucre en poudre dans une poêle à fond épais, laisser caraméliser sans remuer. c'est ça le truc, il n'y a pas d'eau !

Quand le sucre se liquéfie sur les bords, mélanger progressivement le caramel qui se forme avec le sucre restant. Lorsque tout le sucre est caramélisé, ajouter le beurre et une pincée de fleur de sel et mélanger. c'est prêt !!

Pour en faire une sauce au caramel (pour patisserie ou pour accompagner une glace), ajouter ensuite sur le feu 20 cl de crème liquide entière. Pour cela, verser la crème en mince filet continu, pour éviter que la préparation refroidisse par endroits, tout en mélangeant. Donner un dernier tour de bouillon et arrêter le feu. C'est fait.